寻味从化 盘点“五道菜”（组图）

香叶乌鬃鹅

桂峰酿豆腐

流溪大鱼头

泥焗走地鸡

吕田焖大肉

　　从化，地处广州北部，北回归线穿境而过，有着“北回归线上的绿洲”和“广州后花园”的美称，其独特的地理位置孕育了丰富的旅游资源，泡温泉、乡村游、赏美景……当然少不了品美食。从化，以崇尚健康、环保、自然的农家美食打造“食在广州，味在从化”的饮食文化品牌，推出了“从化五道菜”。

　　2005年，从化荔枝农家美食旅游节让各地游客品出了从化美食的精髓，并从桂峰酿豆腐、吕田焖大肉、流溪大鱼头、红葱头走地鸡、吕田腊味炒时蔬、紫苏山坑螺、蒸炸山坑鱼、民乐捺鹅、泥焗走地鸡、荷叶蒸石蛤、萝卜丝焖土鲫、香叶乌鬃鹅、啤酒鸡、桶皇鸡、清蒸叉尾鱼等15款候选菜式中，向社会征集评选了“从化五道菜”。历时一个半月，“从化五道菜”正式出炉，桂峰酿豆腐、吕田焖大肉、流溪大鱼头、泥焗走地鸡、香叶乌鬃鹅荣登“美食宝座”。

　　“最原始的办法有时就是最好的办法！”这句话，在“从化五道菜”的身上，就是最贴切的表现。“从化五道菜”以常用食材为原料，制作工艺简单，甚至近乎原始，充分体现了从化美食从原料到烹煮技艺上的本土性、非季节性、普及性和特色性。

流溪源头桂峰泉  山水豆腐味最鲜

　　酿豆腐，顾名思义，主角应该是豆腐。吕田豆腐，是人们公认的质优产品，可大家又是否知晓，这豆腐原产自吕田的桂峰村，更有坊间流传的赞誉——流溪源头桂峰泉，山水豆腐味最鲜。

　　说起这桂峰豆腐，还有个传说。相传在很久很久以前，有几个云游四海的高僧，路过吕田桂峰山，受到当地村民盛情款待，奉上当地盛产的黄豆（青豆）和家家户户常用以待客的豆腐。高僧品尝过后，竖起了大拇指连连称赞：“黄豆豆腐食无数，四处不及桂峰好。”

　　制作豆腐的工序其实很简单，说起来不过就是“浸豆、磨浆、煮浆、凝浆、压制”，主要的原料就是水和豆。高僧发现，桂峰山空气好、水质好、土质好，还是石灰岩地带，豆种虽都是黄豆，但又与大粒黄豆有点不同，它粒小皮青，豆香味更浓。高僧赞曰：“真乃精品也，善哉，善哉！”

　　高僧又看了村民制作豆腐的工具和方法，发现当地人家都是把黄豆（青豆）放在青色的花岗岩石磨中，用人工手磨。高僧又问：“山上不见青岩，此青石磨何来？”当地人告诉高僧：“有一天电闪雷鸣，狂风暴雨，轰轰巨响，山岩裂开，极深处露出青石，十分光洁，后来用绳索将石工放下去开采，制成石磨，磨出来的豆浆特别鲜滑，制成豆腐也特别滑嫩，还不易破碎。”高僧叹曰：“奇哉！奇哉！”

　　何谓之“靓豆腐”？有识食之人总结了几条标准——豆腐讲求香滑，要有黄豆的清香，要有嫩滑的舌尖触感，所谓“一身清淡七分水，通体晶莹四面光”，好的豆腐还要有雪白细腻、弹指即破、宛若凝脂的外在美。其实，桂峰豆腐之所以味美，传说也道出了重点——关键是水和豆，还有磨制豆浆。

　　我们先来说说水，用于制作豆腐的水是桂峰山的山泉水。桂峰山位于吕田镇境内，是从化著名的山峰，也是从化流溪河的发源地之一。这里青山密林，负离子满布，泉水由于未受外界污染而保持着原生态的清甜，是制作豆腐的上乘选材。

　　再来就是豆了，桂峰豆腐选用的是吕田本地产的青色的黄豆（本地人称之为“青豆”）。这种青豆看起来比黄豆稍小，皮是青色的，比一般的黄豆更有豆香，除了用来做豆腐，吕田人也喜欢把青豆炒熟或水煮，既可做菜，又可以当做日常小食。还有个说法，用青豆磨豆腐是吕田人孝心的体现。由于青豆质硬，老人家可能会咬不动，于是人们便想到把青豆磨成浆，制作成豆浆或豆腐，这样，老人家也能享用美味的豆制品。后来，吕田周边村庄的村民也学会了制豆腐，桂峰豆腐便逐渐演变成吕田豆腐，但正宗的桂峰酿豆腐，依然是人们最为钟爱的桌上佳品。

　　桂峰村现在已少有人磨制豆腐了，但他们在谈及磨制豆腐的时候，还是津津乐道。其实，做豆腐很简单，只要选好材料，基本上都是“手板眼见功夫”，小孩子也能操作。但做豆腐又是一项非常耗时的工作，从浸豆到制成成品，起码得用上半天，其大致的过程是这样的。先把青豆去壳用水浸泡，再磨浆，需要注意的是，这豆浆一定要用石磨人工研磨，这样才能从麻石中带出青豆那独特的豆香；然后隔渣煮豆浆，再将煮滚的豆浆加入适量石膏凝固，大概半小时左右，就可以装进豆腐板里压制了；压制豆腐的时候，一定要在上面放块石头，利用石头的重力把水分压出。这样，一板豆腐就做好了。

　　有了豆腐，酿豆腐就不难了。只要在豆腐上挖个小洞，把馅料酿入就可以了，酿豆腐的馅料也不复杂，挑选半肥瘦的猪肉，剁成肉饼，拌上剁碎的红葱头、果皮以及香料、盐等配料，调好味道就行。豆腐酿好之后，先用文火把豆腐两面煎至金黄，再放入砂锅，加上上汤、配料，用中火焖焗，上桌前加上葱花即可。揭开锅盖，一阵香气扑鼻，煎香的豆腐外层金黄香脆，内里滑嫩香甜，馅料肉汁融入豆腐之中，令人食指大动。

不吃流溪大鱼头  枉来从化一日游

　　凡到从化的人，不可不尝流溪大鱼头。究竟这大鱼头是什么来头？游人要非尝不可？听听介绍便知。

　　从化有条流溪河，源于吕田镇的桂峰山，贯穿整个从化，是从化的第一大河流。流溪河水清质纯，鱼也养得肥美，特别盛产一种鱼——流溪大头鱼(鳙鱼)，更属鱼中上品。这大头鱼有个特点，就是鱼头特别大，脑髓较多，富含磷脂，含有可改善记忆力的脑体后叶素和丰富的钙质，还含有维生素B1、B2、E，有助钙的吸收和补充，有提高智力、促进记忆力、润泽肌肤的效果。且山中负离子众多，连做配料的香菜也与众不同。

　　除了香菜、配料，流溪大鱼头的烹制也很讲究。首先精选大鱼头，开边洗干净鱼头，加入姜片、葱段、盐、酒等腌制10分钟左右，让鱼头充分吸收各种配料的味道，还可以除腥；然后，把鱼头放入热油中煎至两面金黄，再放入本地红葱头、姜、白糖、酱料等爆炒，盛起放进砂锅中，倒入适量开水，用中火焖焗15分钟左右；最后，勾芡或加浓上汤，撒上葱花、青红辣椒丝等就可上桌了。经过煎制的大鱼头，既锁住了鱼的鲜味，又去除了腥味，吃上去肉质嫩滑、鳃骨松脆，我们可以同时在大鱼头中找到两种截然不同的美食享受。

　　1961年9月12日，大文豪郭沫若畅游流溪河水库（又叫流溪湖），即兴作了几首好诗。水库渔业队派船到湖心70多米深的水下网了几条大头鱼，饭堂用从化特香的红葱头炮制，惹得人垂涎三尺。郭沫若连连举筷，吃个不停，还大赞：“好吃！好吃！”自此，他便特别钟爱流溪大头鱼，并对流溪大鱼头作出甚高的评价：“平生无此乐，饱吃大鱼头。”

乌鬃肥鹅配香叶  宾客满堂皆垂涎

　　乌鬃鹅原产于广东清远，是小型灰色鹅种。据记载，自宋朝就已经开始有人饲养乌鬃鹅，而从化很早就有养鹅的传统，但不是大规模饲养，一般只养作家用，吃的是家庭里的剩饭剩菜，稍为多养的也只是喂以青菜、米糠等，纯正天然养殖。要数养鹅大户，就当属民乐、鳌头、龙潭一带了，不但养的鹅出名，以鹅为主题的菜式也不逊色，有白切鹅、捺鹅、芋头焖鹅、客家咸鹅等，还有香叶乌鬃鹅。

　　这道名菜，单从名字上就已经把做法猜出一二，就是香叶配上乌鬃鹅。这里所说的“香叶”，指的是黄皮叶，而乌鬃鹅骨细肉嫩，胸肌和皮下脂肪较少，食而不腻，在口感与风味上堪称广东鹅中的“大哥大”，它的肉质鲜美，弹性更足，入口嫩滑，而且鹅香味突出，与现代人推崇的低脂肪、高蛋白肉类很相符。正宗乌鬃鹅的羽毛呈乌棕色(偏黑色)，因从头顶部至颈背部有一条黑色鬃状羽毛带，所以又被称为“黑鬃鹅”。

　　古时候，从化有个员外，其女儿聪明秀丽，很多富家子弟纷纷托媒，但女儿却偏偏要嫁给一个名叫阿牛的农村小伙子，员外既生气又无奈，便想出了一个办法。他对女儿说：“老爹我最喜欢吃鹅，那就‘以鹅论英雄’吧，看谁做得鹅最好吃，我就把女儿许配给谁！”

　　员外一言既出，果真设下了“美食擂台”。

　　那些富贵人家出动家丁奴才，到处找肥鹅、请名师，反复学习烹制肥鹅的方法。阿牛人穷志不穷，反而看到了希望，为了心爱的人儿，他也要“竞争上岗”，在员外面前好好表现表现。于是，阿牛上山砍了些柴，挑到集市卖掉然后买鹅花（鹅苗），他母亲则天天赶着小鹅到野外吃草（吃草长大的鹅叫草鹅）。就这样，鹅一天天长大了，煮鹅选婿的日子到了，富贵人家请厨师用珍贵药材配料制作，吹吹打打，披红挂绿，把一只只大肥鹅送到员外府上。

　　只有阿牛买不起上等香料，他情急智生，到村边摘下一把鸡心黄皮叶，又上山摘下一把山桂叶，舂烂加些蒜蓉、自家的糯米酒等混合做配料，然后全部塞进鹅肚子里，放到锅里“过油锅”，等到鹅身呈现金黄色后，再放进大瓦煲里用文火焖焗，完事就用个旧竹篮挑到员外家去了。那些富人们见了，都在旁边嘲笑阿牛：“这种菜式也敢登大雅之堂？！”就在这时候，阿牛一揭煲盖，一股特殊的香味萦绕而出，味冠群鹅。前来参加比赛的人个个心服口服，就连员外也不得不兑现承诺。阿牛因“鹅”抱得美人归。

方方正正大肉块  色香味美赛“东坡”

　　吕田焖大肉，是从化历史悠久的一道名菜，形大而方正，质爽而不腻，味香而色红。说起吕田焖大肉，这“大肉”的说法恐怕得追溯到几千年前了。

　　众所周知，吕田是岭南人类的发祥地之一，出土了不少新石器时代的文物，位于吕田的狮象岩遗址是古人类聚居的地方。古人类用的是石器，如石刀、石斧之类刀锋厚钝的切割用具，切起肉来当然是大块大块的。吕田的“土著”民风淳朴，之后迁来的客家人也热情好客，一直延续了“大块”的切肉方式，所以肉也切得大大方方，保持了新石器时代的遗风。

　　吕田焖大肉与东坡肉相似，但风味各有千秋。东坡肉酱爆香味浓郁，而吕田焖大肉则以味醇甘香著称。吕田人以肥为美，喜食肥肉，但太肥腻的肉不好吃，也不宜多吃，于是聪明的吕田人想出了好办法：首先选用上好的连皮五花腩，切成方方正正的形状，再用开水把大肉“飞水”，去掉部分油脂，捞起晾干后配上酱料稍作腌制，再用慢火蒸炖，把流出的油脂去掉，完成了之前的准备工作后，吕田人为了菜式不单调，为大肉配上了“最佳拍档”——豆角干，垫放在焖肉的瓦锅底下，以文火焖熟。豆角干吸收了大肉的油脂和肉香，素而不寡，大肉吸收了豆角干的甘香，肥而不腻，放进口中入口即溶、齿颊留香，一股甘香在口腔内萦绕不散，让人难以忘怀。

　　以前的人们，大都自己养猪，而且都是吃农家糟糠、潲水，养足一年的本地土猪，肉质结实，大凡喜庆筵席，吕田人必上大肉。为了增加喜庆吉祥的气氛，他们采用山上的香叶和老抽混合作配料，使成品肉色红润，香气四溢。

　　据一些年长的村民介绍，以前他们做大肉是因为猪太大了，杀一头猪并不是三两顿饭就能吃完，那时候没有电冰箱，为了能够保鲜，他们就把猪肉精选了部分上肉，同样也是“飞水”、去油，再用八角、香叶、桂皮等香料配上老抽、盐、糖等调料，用大瓦缸装好腌制。每当需要食用的时候，他们只要揭开瓦缸的盖子，以干净餐具捞取，再封存就行了。

桌上佳肴“乞衣鸡”  返璞归真风味浓

　　民间广泛流传着一首民谚：昔日“乞丐鸡”，今朝席上“啼”；唤君携我走，敬奉母和妻！这说的就是洪七公独创的“乞衣鸡”（粤语称“乞丐”为“乞衣”）。而今从化五道名菜当中居然也把“乞衣鸡”搬上了餐桌，这失礼不失礼？甭管了，有道是“民以食为天”，当然先填饱肚子啦！

　　说起来，从化的泥焗走地鸡起源于“乞衣鸡”。相传在很久很久以前，有一个乞丐在乞讨的路上，看见一只狐狸咬着一只鸡，喜滋滋地向他走来，乞丐一见，就来气了！“哎呀，我十天八天都未闻过肉香，你还有鸡吃！”于起发起神威，舞起打狗棍法，打跑了狐狸。这乞丐捡起那只大肥鸡，见鸡颈已被狐狸咬伤，于是抱着鸡往前走，看见一个小山村，入村见人就问：“鸡是谁的？”见无人认领，乞丐就在路边煮起鸡来。时值冬天，稻田已经收割了，由于没下雨，稻田被晒得干裂，表面一层泥好像一片片瓦。乞丐就把一片片泥瓦砌成炉，在炉里堆起柴火，把炉子烧得通红。然后，乞丐又把鸡连毛糊上烂泥巴，就近摘了芋头叶，把泥鸡包好，放入炉中，将炉子上面的泥片压碎封好全鸡。等到炉子渐渐凉了，乞丐就取出鸡来，这个时候，芋头叶焦了，湿泥干硬了。乞丐把泥一剥，泥粘着鸡毛成片拔下，露出下面黄澄澄的鸡肉，奇香无比。此时，一阵香气顺风吹入小村，那些村民抵挡不住诱人的香味，统统跑出来了，有人盛饭、有人拿米，都说要跟乞丐换块鸡肉吃。从此泥焗鸡的做法就传开了。

　　从化的五道菜，代表的是从化的旅游品牌，当然就不用“乞衣鸡”这通俗的叫法，由于这道菜的原料是本地的农家鸡，又叫走地鸡，因而取名“泥焗走地鸡”。说到吃鸡，广东人最看重的就是鸡的肉质。这走地鸡俗称土鸡，自小在果园野地里觅食长大，不经饲料喂养，不用鸡笼圈养，吃的是果园里的虫、蚂蚁、青草、地上的矿物质沙砾，喝的是山泉水，因此鸡味特别浓且肉质香滑。鸡只的运动量充足，脂肪分布均匀，肉质坚实且有韧性，那是饲料鸡、大种鸡无法与之相比的。随着时代的发展，泥焗走地鸡的做法也大大改进，既科学又卫生，味道也越来越好了。只要把秘制的香料装入洗干净的鸡肚里面，用锡纸包好，再将包好的鸡放到烧红的黄泥里，利用泥的高温直接把鸡焗熟，大约焗40分钟左右就可以上桌。

　　吃泥焗走地鸡讲求的是返璞归真的原始风味，当木槌敲破泥壳，鸡的香味便慢慢飘溢，再掀开锡纸，金黄的肉汁被鸡只再吸收，那种原汁原味的香味简直难以形容。给大家一个温馨提示，吃泥焗走地鸡一定要自己亲力亲为，带上胶手套将鸡只撕分，然后缓缓送进口中，细细品味烧鸡的甘香与蒸鸡的甜香在同一只鸡中散发出来的美食魅力。  （胡家慰整理）